Що зробити з цукру?

Що зробити з цукру?
Твердий (великий, міцний кулька) кулька
(121-130 С). При застиганні в холодній воді крапля сиропу утворює щільний твердий липкий кулька, який через деякий час втрачає здатність м’ятися.

Сироп цій стадії придатний для отримання цукерок, ірису, тягучок, італійської меренги. (150 С). Щоб переконається в наступі цій стадії, потрібно киплячий сироп підчепити виделкою і сильно дмухнути на неї.

Якщо сироп негайно перетворюється на плівку або утворюється міхур і відлипає від вилки цілком, то проба тріск готова. Застосовується для приготування безе, тортів, декорування та виготовлення цукерок. Світла карамель (160-170 С).

Киплячий сироп, влити в холодну воду, утворює твердий шматочок, бурульку, що не прилипає до зубів і розсипається подібно склу при натисненні або від сильного удару. Якщо капнути на білу тарілку, то відразу видно, що карамель має медовий відтінок.
Цукровий сироп цієї проби використовується для виготовлення карамельок, льодяників, монпансье або для прикраси (бурштинова глазур). (165-177 С).

Темна карамель володіє такою ж крихкістю, що і проба 10, але колір карамелі вже жовтувато-коричневий. Темна карамель використовується для приготування деяких видів льодяників, карамельок, але в основному для грильяжу.

Перепуск може застосовуватися в якості барвника й ароматизатора при приготуванні деяких десертів, напоїв і кремів, що надає цим стравам яскравий карамельний аромат.
(Жженка, 190 С). Цукор на цій стадії стає темно-коричневим, з’являється їдкий димок і характерний запах паленого цукру. Жженку розбавляють окропом до липкого сиропу і використовують для підфарбовування цукерок, цукеркових начинок, пряників, глазурі, квасів, морозива крем-брюле, тістечок, тортів, різних напоїв, солодких супів.

Правильне поводження з цукром запорука успіху у виготовленні в домашніх умовах не тільки варення, але і нескладних молочно-вершкових кондитерських виробів: вершкової помадки, тягучки, грильяжу. При приготуванні цукрового сиропу завжди потрібно позбавлятися від піни перш ніж додавати в сироп інші інгредієнти.
Використання для сироп не цукрового піску, а рафінаду або колотого цукру зменшує обсяг утворюється піни. Після додавання до води цукру, розчин треба весь час помішувати, щоб уникнути пригорання цукру. Але, як тільки цукор повністю розчинитися, сироп заважати не можна, не можна опускати в нього нічого зайвого, щоб не викликати кристалізацію.

Як тільки вся піна знята потрібно очистити краю посуду від крупинок цукру або струсити їх пензликом в сироп, або витерши вологою ганчірочкою стінки посуду. Це допоможе легко уникнути наростання на краях посуду цукру і його пригорання.
Цукровий сироп потрібно варити на сильному рівному вогні, без різких коливань температури.

Для варіння цукрового сиропу підходить посуд з опуклим дном або латунні (мідні) ковші (миски). Високі температури при варінні сиропу припускають використання важкої посуду з товстим дном, здатної добре тримати жар.
Для приготування сиропу для сухих кондитерських сумішей, тесту, напоїв і тістечок найправильніше вживати цукор тертий в пудру, колотий цукор або ж спеціальну кондитерську (так звану тамбурні) цукрову пудру.

Цукровий пісок звичайно в кондитерській справі не вживають, так ка він містить домішки і дає сироп слабкої концентрації. Щоб на практиці подивитися всі ці стадії, через які проходить цукровий сироп або отримати слабо концентровані проби, краще готувати розчин, взявши 400-450 г цукру і 500 мл води. Посуд ставимо на сильний вогонь, помішувати, знімаємо піну. Як тільки сироп закипить і з нього буде знята піна, вийде проба 1. Подальше випарювання води дасть можливість наочно побачити перехід решти проб з однієї в іншу.

При пробі 5 і 6 кількість води скоротиться наполовину (до 240-250 мл на 400 г цукру). Пропорції, використовувані для приготування найбільш концентрованого сиропу, складають 500 г цукру на 125 мл води. Так набагато зручніше, наприклад,
готувати карамель розчин спочатку концентрований і немає необхідності довго кип’ятити сироп. Коли цукор розчинитися повністю, і піна вся буде видалена, потрібно припинити перемішування і трохи збільшити вогонь. Цукровий термометр промити в теплій воді і помістити його в каструлю.

Довести сироп до кипіння і кип’ятити, не опускаючи вогонь і не заважаючи розчин, до температури, відповідної необхідної цукрової проби. Перед тим як використовувати термометр, потрібно переконатися, що він працює справно. При кипінні води термометр повинен показувати 100С. Якщо ж його свідчення на пару градусів вище або нижче, то необхідно робити поправки при вимірюванні температури сиропу, тобто збільшувати або зменшувати її відповідно.

Як тільки сироп досягне потрібної стадії, варіння припинити термометр вийняти і покласти в глечик з гарячою водою, каструлю зняти з вогню і відразу ж помістити її в посуд з льодом. Якщо в наявності немає цукрового термометра, судити про зміни в цукровому сиропі, за зовнішніми ознаками, описаним для кожної проби, що стає набагато легше при появі якогось досвіду в варінні цукру.

Що зробити з цукру?

Сподобалася стаття? Поділися нею з друзями!