Що спекти з борошна?

Що спекти з борошна?
Іноді його називають кислим тестом. З нього готують хліб, пироги, піци, пиріжки, булочки та інші вироби.

Замішують тісто на воді або молоці (цілісному або розбавленому).

Розпушувачем тесту є дріжджі. Крім того в борошно додають здобу — яйця, масло, цукор і ін продукти. Для ароматизації тіста в нього додають шафран, цедру цитрусових, кардамон ваніль і ін спеції. М’яке тісто з невеликою кількістю здоби готують безопарним способом.

Круте тісто і тісто з великою кількістю здоби краще робити опарним способом, при якому поліпшується розрихленість тіста і підвищується обсяг і пористість вироби. Із зменшенням здоби збільшується кількість води на одне і теж кількість борошна. Для виробів з солоною начинки (м’яса, риби, грибів) зменшують кількість цукру.
Для солодких начинок не можна готувати солоне тісто. Якщо в тесті надлишок води — тісто погано формується, готові вироби виходять плоскими і розпливчастими.

При нестачі води — тісто погано бродить, готові вироби стають жорсткими. Заміна води молоком або вершками покращує смак готових віддалеки і вони мають гарний зовнішній вигляд.
Збільшення кількості жирів — вироби робляться більш розсипчастими і смачними і довго не черствіють. Надлишок солі — тісто погано бродить, готові вироби солені. Недолік солі — вироби стають несмачними.

Велика кількість цукру — тісто погано бродить, поверхню пирогів швидше покривається скоринкою, а середина пропікається повільно і може залишитися сирим. При нестачі цукру — вироби можуть вийти блідими. Збільшення кількості яєць — вироби будуть більш пишними і смачними.

У миску налити тепле молоко або теплу воду і розчинити дріжджі. Додати сіль, цукор, яйця, ароматичні спеції і просіяне борошно.

Замішують тісто протягом 5-8 хвилин, щоб вийшло однорідне, без грудок, не дуже круте тісто. Якщо борошно поглинає велику кількість води, додати трохи молока або води. Борошно для просіювання вимірюють склянкою, без утрамбовки.

Наприкінці замісу додати підігріте масло, злегка перемішати, накрити миску кришкою і поставити в тепле місце для бродіння. Через 40 хвилин — 1 годину, коли тісто сильно підніметься, слід зробити обминання його і тоді бродіння відновлюється з новою силою. І триває ще 40-50 хвилин. Зробити другим обминання і викласти його на дошку, посипану борошном або змащену олією.
Температура для бродіння тіста -30 градусів, при температурі нижче 10 і вище 55 градусів бродіння припиняється.

Необхідно спочатку приготувати опару (рідку бовтанку.)
На неї беруть всю норму теплої рідини і дріжджів і половину норми борошна (за рецептом). Опара бродить до максимального підйому, при температурі 30 градусів. Час для підняття опари від 3 до 3, 5 ч. Як тільки опара почне осідати, в неї додають всі інші підігріті продукти (яйця в суміші з сіллю, цукор, ароматичні речовини), поступово підсипаючи борошно, що залишилося і замішують на протязі 5-8 хвилин до отримання однорідного тіста.
Наприкінці замісу додають масло, розігріте до консистенції густої сметани, перемішують і потім накривають і ставлять для бродіння, в тепле місце.

Через годину роблять обминання тіста і викладають його на дошку. Для кращого бродіння і пишності вироби бажано проводити обминання як опарного так і безопарного тесту не один, а два рази (після першого і другого підйому).

Що спекти з борошна?

Сподобалася стаття? Поділися нею з друзями!