Коли солити м’ясо?

Коли солити м'ясо?
Щоб посолити будь-яку страву в міру, можна вивчити безліч розрізнених правил. Юшку солять на початку варіння, а м’ясний бульйон в кінці, картоплю в мундирі на початку, а кашу теж краще в кінці, квасоля ж на початку солити просто неприпустимо, щоб не збільшити час приготування вдвічі, зате овочі на гарнір, начебто морквини або цвітної капусти вийдуть смачнішими, якщо воду підсолити відразу. Кількість цих правил пригнічує, а сама суть дії солі здається незбагненною.

Тому раціональніше розібратися у властивостях солі і діяти, виходячи з них. Отже, крім властивості надавати продуктам солоний смак, сіль робить на них наступні впливу. Вона сприяє виділенню соків. Тому не рекомендується солити м’ясо і овочі задовго до приготування і вживання.

Продукти, сік яких містить гіркоту (кабачки, капуста) навпроти, можна посолити перед приготуванням, дати виділитися соку і злити його. Вона перешкоджає переходу поживних (але і деяких труднопереваріваемих) речовин у відвар, зменшує розчинність багатьох білків у воді і робить міцніше оболонки клітин в багатьох продуктах, збільшує тиск рідини на продукт в розчині. Тому для прискорення розварювання твердих продуктів (наприклад, м’яса чи бобових) їх варять в несоленой воді.

Несолона вода допомагає також зменшити вміст у квасолі і горосі олигосахаридов, що викликають підвищене газоутворення у травній системі людини. Якщо ж важливіше не дати продукту втратити форму (як у випадку з рибою, і вареної, і смаженої, а також з варінням виробів з борошна), або є бажання максимально зберегти біологічну цінність продукту (як при варінні овочів на гарнір), то воду краще підсолити. Ці ж властивості солі використовуються, коли ми подсаливаем воду для варіння яєць, щоб вміст шкаралупи не витекло через непомітну тріщинку.

Вона пригнічує розвиток гнильних бактерій (але повністю тільки в дуже високих концентраціях, 10-15%). Це властивість використовують численні.

Однак що містяться в солі сліди важких металів можуть каталитически прискорювати окислення, що виражається в прогоркании жиру, особливо в соліннях з жирного м’яса і риби. Тому продукти навіть з високим вмістом солі краще зберігаються в прохолодному місці і у вакуумній упаковці. Вона легко втягується в продукти, що знаходяться в відварі або розсолі, особливо при перевищенні необхідної концентрації солі. На цьому заснований спосіб боротьби з пересолити супу: опустити в нього марлеву серветку з рисом або кілька картоплин.

У відсутність рідини сіль проникає в продукт з набагато меншою інтенсивністю, на чому заснована технологія запікання риби, птиці і овочів під шубою з солі, або на соляній подушці. Вона нейтралізується кислотами, в тому числі лимонної. Тому виправити пересолений суп можна і додаванням лимонного соку. Вона перешкоджає розм’якшенню клейковини. Це означає, що при додаванні солі тісто краще зберігає форму, проте пори в дріжджовий випічці будуть менше, тісто виросте не так сильно.

Водний розчин солі замерзає при негативних температурах. Тому суміш подрібненого льоду з сіллю можна використовувати в якості охолоджуючої: лід, що має температуру плавлення близько 0 `С, буде плавитися в такому розчині, забираючи тепло у навколишнього середовища. Рекомендована пропорція для охолоджуючої суміші: 30 г солі на 100 г льоду.

Температура кипіння водного розчину солі трохи вище, ніж та, при якій кипить чиста вода. Тому, якщо підсолити воду для приготування їжі на пару, пари виявляться більш гарячими, і продукт звариться швидше. Нарешті, сіль входить до складу багатьох продуктів, навіть не володіють вираженим солоним смаком. Тому при їх використанні солі треба менше, ніж, наприклад, при приготуванні каш на воді, бульйонів, овочевих гарнірів.

Це стосується не тільки очевидно солоних сирів, але інших молочних продуктів, морської риби, водоростей, напівфабрикатів і готових виробів з м’яса, борошна, овочевих консервів.

Коли солити м’ясо?

Сподобалася стаття? Поділися нею з друзями!